【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

: @; b7 n9 {0 ]- P% K# h. [
4 |# W- I8 F: L8 {; g% o1 \6 N  f       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
: P: ?9 t; Y9 x$ m

9 T) [/ M* ^$ M5 J1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
5 m( x8 e& i4 a& b9 K5 Y0 w

$ t5 e8 R: R& E2 t6 |/ D4 R) [2 z9 P2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。

1 F, V  A) \/ I* X7 w

1 m- X1 }1 |7 g  |- H  ?9 t3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。



4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
# {7 a) \" Y; v! M


: t+ ]# ~; b! M; J2 o6 X5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
. c5 {; U3 p6 @2 h' A, m) w, x

9 s6 P' x/ r8 S0 A/ N- m" a
# M" p8 h( s1 o- B& T/ A2 ]( I6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......

) U& `% q1 j% f% C9 D
% ^! @8 ?3 i1 V( g/ C8 C
; Q8 i' N% {. n9 a7 W5 ^7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
5 [7 `4 ~: Q$ G, O8 p. Q
' c6 j! S2 [1 j: b3 Q

8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

. m( f% P1 I% q3 L
      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

0 t" n* [0 ~+ e7 X0 |0 H1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
. @) c5 _& l: W! E" M& x4 I
% w* l' L$ x& y: n7 t
2.这个简单，放入水里，煮.......

; K1 a, J, y! @
3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
( x/ G2 C- w. M0 N7 S) m- @
) u9 J( O  [! W# F+ M1 B
- S# \! D4 O' t9 _6 f' a2 R9 n$ b2 @4. 晾凉或者冰镇都可以......
# n& x  b" |* Z' Z$ s

5 S! _1 c: h" t5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

  l$ J8 M( ], A  Q! c; \2 l

xxiuzi

1 v0 h6 U/ k* n% y因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

% d. L. a0 f! T3 \* j& _: x最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

2 Q2 J& B8 V- g% D. |) h      
4 G( b: O4 n/ q1.牛肉切块：
# V* Q  y  K2 E/ P( G



/ b) L. d- w1 `# ?5 M0 C5 @+ S2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：



3. 调料如下：

; z; \& k$ j: A) S# w


& i- d& G" m5 P! C' F* S; R
9 W: w, ^) w, x  S  E6 ~; ?4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：

8 L! R& I6 _# a0 B( B8 o
- R: D& T) f( I  S8 ?, f! c
/ x' d% Z2 H, ]( \! i+ ]$ k2 [
& W. _' `4 @  n- J+ @( T2 }4 M9 G5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）


+ k3 U! e) ]& F$ A( u+ q# L* C+ w

7 c3 h4 a, S$ t& [
6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
5 H0 L# h7 |- j3 H4 r. p

- l- n) s# ^5 o
: I& ?6 Q* F' e/ R% R/ i& ]0 a& s
7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：



3 c$ U$ U! w% m5 _3 M8. 还有若干技巧：
" F# N% a5 y7 t/ \: w+ [2 c" D: m7 g
- R8 ?8 t8 R9 ]2 x  e
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
* e# G. R1 d8 E（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
" l, C: n% W+ b3 h) Q（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。

; I2 V+ ~$ l1 i( p
' D% v' l: g$ q0 v; m6 w介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......