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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 . C9 O$ _( P! W" }
; l( z# p( @/ l( Y# ~因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。8 [8 ~" @: t6 x4 H% @5 ]& A
/ O' S7 W% }+ c; {( g7 }最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......, e1 @' p( Z& \8 T t2 r/ @
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1.牛肉切块:
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) Z) o' M9 W# U N6 ~( y2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: : L. r. | \, \1 `* t
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3. 调料如下:, ?, x9 f# K8 t+ w
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5 O) u; ~) v& J G$ t4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:: S4 C' ^0 C U C! E
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!! A! ~( F0 C. M! i6 z, Q
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# D- `% }# H0 ^4 K% N7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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% f9 ?; q* a% i. @* F8. 还有若干技巧:: n- H8 Q+ Y0 Z: g. H, f
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
! z8 ? H& {+ {% N; Z3 X(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;! _; d3 j; \7 A( w
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;' q/ s" }9 f1 u7 x. ^& `; N: ~! s
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
5 D6 q+ B) r4 Z3 O2 Z& z(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。+ P8 K a5 `7 D+ C
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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