|
|
楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
- V4 _9 |: E3 h# T! x, g
) G' _2 K4 K7 P因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
1 e: Z& F- k7 m' i
1 j. P4 h) l6 t- n: H/ }" @. y7 T最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
: M5 s$ x; _# q9 C; V# s; x, q
2 p) t. B5 g/ ^( L+ H' ]% x
1.牛肉切块：1 l* [, ]- G% v: v: G
* R; C+ J, D6 q9 c) D& b8 w
" ]: `2 S: N+ R$ N* w4 r- r
- m$ o6 O* z8 ?7 n! j) P& J' U
6 { S8 c: `; D# V" U* p2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
% {& o8 F: |$ v2 p# M: ]6 T R6 y
$ g9 v% ?5 B$ x0 { 2 u' A/ z% P7 L% J
' K0 i- ~: [( ~
3. 调料如下：
@% U+ q! ~. h' O
) z0 L, E4 d2 F2 S8 b5 I9 k' `; P4 |$ a+ l6 V/ X
$ U3 q/ k1 m& D2 f/ P' z9 ^8 r: [1 _, |4 M. W6 h- O ~; D o
5 Z* q- n! g: K
4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：# w- Y# J( H6 _
: N* P) f: ~8 J, C
 4 A5 ^. g( {' T& k% Y$ V
5 Z3 B2 g4 n* L" A# }5 \4 g
. k. w5 K# |( D4 }1 A
5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
" z& z4 w( O% X! q$ J# B6 T3 ?: a: g- Y: t
% A, C0 ]$ ]! i* L% {+ \( | $ H; Z' D. u C
) A+ q. i; _2 e% N) p
# n' x6 Z% b. ?
6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！( S( q' |& D0 G$ y8 _& \, s
4 [+ u1 ?. @# |* q- b# U
 ( w- m5 i5 S" R T! ]
: m: J! t4 i# |+ d0 `- k* D: `6 t$ N- K5 T5 W
7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：6 [! c' ~" y' s* @/ R
+ O# ]* y1 d0 r ' |7 \- I- o( H2 S+ b/ a+ H' i
! {; w8 R: U+ v5 K: B/ m Y2 P8. 还有若干技巧：
. b& w, o) E( }' X2 E ?* A
8 W2 [3 U3 C4 m$ [2 `; X! [
, p4 j$ A0 ?5 ^（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
3 _2 S; r4 v8 y- c; z+ N3 w. n1 ^（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；; _1 x5 w' L, ]
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
& P3 m: s5 c% T（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；" d- T% f" _7 o
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。! {0 [* o' j# J1 U4 |" A
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。# {! s# S3 z8 l; _0 U. a ^+ q
5 w: ^8 @9 |$ x# V+ q* s
' s5 h& ?( U. {& {介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
|
IP卡
狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
显身卡
