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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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' N( v" Q* f# T3 J因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。$ P2 s5 W% s, |
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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4 H8 A8 w8 c$ _1 G, ]' L1.牛肉切块:
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) K7 r* R( v3 ?; @* _- h4 I" x! W2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:% I8 T, B Q! o5 p6 v
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. C- H- ~2 E' i$ L5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!: ~% r4 O, ~9 ?( d+ z2 W
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; ~- D' P8 Y) B4 m# Y7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘: \/ v2 {5 D% {1 T
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8. 还有若干技巧:* X! T* Z b( E K1 U. Q* n: w
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
$ I, a6 u* v0 d+ g+ c(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;3 a5 x! Z8 b$ |: Z' J$ { W6 ]
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;5 f' {; j2 u+ p
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
/ R* H* \8 h& u5 Q# I(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
# A+ x5 v+ P4 b: g(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。% v* P- S# o7 D' ~$ B0 ?- C
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$ J' f8 D0 {1 a介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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