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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ; |. a% b# O% U" }
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。% l5 T& q2 G2 P+ b; l
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......, J: r% G4 e$ v% U3 p
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1.牛肉切块:
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! b& a# g1 T6 V% h" G2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: $ Y. Y' U, j# N7 @4 i% x) q
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3. 调料如下:7 x( C% L) d3 s9 n# ^
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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. C# r' v2 X9 Z+ p5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)- C8 n1 c5 T0 J9 T' P
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a$ s* U/ @' t6 E6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!: ?' t2 a2 G+ r$ d. q. b d! t/ p
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$ s' M* K) y7 _: }7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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2 M! H& b4 A) T% s8. 还有若干技巧:8 e6 G t1 @1 M! Y: b+ m
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7 p; n. W# B6 f* w3 _' N4 j9 L(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
1 X* T4 s1 \, T! m$ E( u" R(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
( W' L0 p1 E7 y4 u(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;! n2 g- _/ }: g2 H& F
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
2 _1 B# C. j+ L& j( V* b3 e(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
* |! Y: B4 P6 D* A(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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/ h6 U# t( b* Y! D- s介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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