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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 7 r8 {0 t3 _5 K1 X- N
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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% F9 _' e& o& L4 q最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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3 u+ W; Q" d. g- O2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: & m" e4 P$ Q. F. Q; t- F5 q8 n
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3. 调料如下: h! Y+ O- j, G/ g/ q+ [
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:5 w- q8 n; z1 U+ a) k
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0 Y- V; K# X* C5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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7 f [5 d( W3 a/ t7 {1 p6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!; H. @3 B) n$ \4 t3 e) z- i: n
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘: O- A) U5 Z$ @- Q+ d6 Z+ y0 ]
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8. 还有若干技巧:* ~+ B2 X) G" Q+ o" I
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
( ^( y% g, o2 y, m+ a) g(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
( I5 I4 F, I* t$ o% h(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
3 M4 |$ z, C- ]. Q(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
) I% x- ^; |$ F(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。0 B& U- h& S; T6 ^6 Z$ e3 c/ h
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。7 i! h& b4 h' f) w. v2 r& ]' v
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3 L) W9 t6 ]/ M+ n/ ~" @0 _介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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