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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 + ^; c3 E' W% A. y% h+ _1 a
+ Q- S; Q7 o' w# T1 M& a% Z因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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4 V* w+ P: \1 }' s# z8 S最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:% g) G" Q/ j7 ?4 V1 y
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! E! N. x/ {0 _( M2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 5 R* S% K" V: e7 _0 x" ~) y) O
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6 n. Y6 O/ c: T$ C G! h2 K3. 调料如下:
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, } c' G' N/ y. R4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:! T1 ]1 l5 ~3 ?4 [1 q( v4 d
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)+ c" a* n/ E: y" w" z7 `
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘: L$ J5 J+ q: V" n' W) o+ h( s
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5 a5 @/ G* E4 n4 }8. 还有若干技巧:
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/ j5 F/ `) X- E(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
: x0 F" C* y; R(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;% U3 J- X: y. z2 l
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;5 |7 L/ t. W( n/ X
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
, P9 A+ H2 S6 `7 |1 b. v(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。; D( i+ x# m& {
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。2 Y. y, e( w% v. o5 j1 v/ V; X
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$ @- w9 ?* o; T) v9 R4 }介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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