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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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5 ^# P% g! O+ E% H5 h. k因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......) O, w+ S" `; G4 D- V
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: # Y3 u* F* l" s3 P' V) w! k2 y1 P
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3. 调料如下:+ t6 v) {6 J" _' T
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:. S4 x% R: n3 q3 J
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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) P: |6 | ]0 r0 ^2 Q U6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵! }* |- u/ \ j3 m( Q5 S
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0 k; y2 w7 p1 l0 P7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:, V3 W* Q- t+ ?: ?! \- t$ o: f
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6 C; J" m8 X2 t8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
6 }1 M+ k( q6 u(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;7 o; N* u2 u0 N- j7 G
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;3 z) Y6 U% o0 i: k- Z9 r9 q# n
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
" A) L) o7 A+ A(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。3 H8 X) d- x5 q6 ^: g0 i
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。( }2 d" [& m* P
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- b, J* q. ~5 ^5 g$ S# F8 d6 [- I介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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