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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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/ i; A' ^5 R) D因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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) X; u# y" Y- B8 `; r最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......" {* z- r0 v" t2 p3 \
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+ O3 ] g8 k- U1.牛肉切块:3 A8 e2 i& @/ h* I' G( z
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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" b( I# x% w( E8 ]7 c# f0 ?3. 调料如下:1 Z) u4 p% E) y" v
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7 ?9 b, b8 ]& [$ w, c; G5 z; B, _4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜: K- m, Y1 S/ y' t2 e
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!) X/ X: F4 I& f6 ]
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:2 M6 a' Z; v s6 M1 I
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( ]5 I1 K, [; O! n3 m(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
+ `" ]- y: _6 U(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;/ k' W+ q' C- W- h
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了; r. D0 \3 B2 B0 l1 x- M, v9 {9 H
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;) r5 L9 u% h0 Y, ?
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。. [# c- S7 r2 C# n5 `+ I
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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