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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。6 K9 x: O0 k$ i0 U8 l- s8 D
( p1 n+ ~9 w4 }" e1 B最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......& |/ Q; b" h V4 S+ I/ P
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7 _! R9 I8 e- j1.牛肉切块:( @3 s' W( f8 r9 L4 q4 H5 b4 ~; f" R7 S
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: / P }: D; `: ^
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3. 调料如下:
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4 t1 l4 ?: r5 K2 k* y4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......): S+ L5 \# W, J4 ~$ Q0 K
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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6 ^! ?# ~5 v* F) ?0 c7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:3 W& c+ m. K: @' j" y4 @* c
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8. 还有若干技巧:: d6 k. i# K/ N
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;, a0 h6 z2 F1 T' C( K) G) {
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;7 o7 S3 c3 b6 c( ~" z* S0 W9 X
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
1 m o3 U# g+ u% z3 Y" Q5 P(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
: G8 L$ E2 A& M. s) r(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。6 Q. l! Y9 n* Q6 w! l
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。1 `0 j6 R" o! ?; [! d; v
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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