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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 / _1 \6 F& w6 m
/ k/ D8 V/ Z' ?/ I8 o, y( q* G因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。5 N0 a- j' {% m3 D3 V
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:+ z: }. p c( B& e& Z0 |
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! k! ~' c. B" b4 x6 X' N2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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+ J' E% n! \, u* d* ]: p3. 调料如下:" R& d) X+ s, \2 h9 F- W; i# I
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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0 u# Q' G) h9 K @- h6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!( A( |, n& Y' a; R* s- |) r G2 _- Z
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& |' N: `& j$ z) n6 l2 C% x7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:4 b9 Z& F) \+ O5 d. T/ N
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3 Q7 N" ?. h) n0 v8 \8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;7 T& F7 Z2 S/ o( V& _5 y1 l
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
5 U$ i- c% x. W! x7 X9 Z(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;' t! q% H3 A2 \: m* U. @ P: B
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
8 V0 i( w* ]. @( {& t$ |(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
% j) N0 C, t% R(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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' z. ]) V5 b2 I7 o- P介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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