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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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! B/ E4 F8 g! k6 Z# X因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。- m5 w$ J3 {) O6 a6 m7 e
9 B! m- b g3 R" w i最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......5 Q- B; E9 h8 x5 @6 @5 I
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1.牛肉切块:- n* k0 e7 k* M% R
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: & j- L, k, i# D
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:5 [6 G u( I( _
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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2 \; W' L. \) K. |0 O1 _7 N6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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+ r. L" q$ Y+ ^0 U7 y4 @; W. ?7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:4 T2 w, I, \ S: ?5 V! j
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& |5 |9 B! L4 e7 W4 Y* a(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;7 f1 {5 V- O8 W8 _
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
- ? J+ K; t: ]7 O5 x(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了; C; `/ @0 i! ~& a0 D
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
8 k+ Y2 j2 [- Y, s) O* y$ j7 R(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
5 v" y3 B3 c% e8 j4 U1 S(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。+ C' N' W9 s& S0 l3 z7 A. ]
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& R7 H0 T7 s% I D8 b介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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