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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。) c' B) R3 ^( J4 p0 V0 d- L" B0 ?
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......6 G" _4 j: X; N9 V& [* V
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' u) g# S$ R6 H. N; n0 z6 V& W1.牛肉切块:
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* U; F$ f; A" w( D2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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* d {4 r: `0 U$ S8 k3. 调料如下:' B6 N& m6 P* B' x# V$ j) t
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" v6 d2 _( V& ]3 o; ^* Z4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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g# `8 }$ H4 Y- h9 T4 ]! l4 q5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:) _' p( }( y) }
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8. 还有若干技巧:* F3 U7 i+ t4 \0 @% g. e5 p+ T" b
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3 ` A8 Q+ G% o+ z(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;+ }; t- [" G& P! p
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;( `9 N- X" v5 [6 l, F6 r
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
4 N$ ]) W2 V5 n5 v2 C(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;9 j9 p" I B6 y+ s
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。4 N0 a6 d7 \7 f& L' _& d: C
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。6 { P, ?2 d D0 e1 D+ ~
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7 s0 r$ `% C4 w介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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