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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 : [6 y1 E% v% j2 \3 O
+ r) p* F% }7 J* `) _因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。' i0 b0 M& b( T6 H) \ H
% @0 d4 l0 J ]! r, _ P T: H最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: H" r9 W" o: J/ a6 `$ D: e
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3. 调料如下:9 {$ ~: h2 o0 m
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:! B: L8 w* @& W3 M! z3 i9 E
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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! q+ e- O, n: |% ?: j" o% o6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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* k- ~$ H. x3 W$ G; q% x- p7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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/ Y2 D% C& [- s8. 还有若干技巧:% r# N4 p" q* x# A6 i- f! N
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
9 ]( q5 a) l$ M3 l3 s* E. e(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;2 n. c, E( N" d9 t4 }
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
3 {- s3 w$ o9 b(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
~( V) w% a; J7 x3 H+ p, ](5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
# m0 c' O1 a' P; O& s7 \+ k y- @: g% g(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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