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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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+ r2 F$ y& U+ S因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。' F4 t+ m$ `, Y& {
4 W6 [. r& u" s% R最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ) Z* ?9 K# L6 x0 P/ m2 j( r
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7 a Y& ]. [, c s3. 调料如下:
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. e, C, u" \: B* m2 b' e& Q4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)" a; k! [2 O1 b& p: ^2 h
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!( ^: V3 F, N1 ?+ b4 a
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8 p7 p6 V" I G2 R/ c8. 还有若干技巧:# j" I! D3 i {$ i: B+ t, a
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# \0 L9 Z! \0 s( x( Z* h(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
+ H" N8 v2 @7 w* o(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
/ x: [4 K$ ^! j; X3 E(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
# g$ w9 r# |4 i(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
0 ~+ x8 Q5 z% B; h- ~* R(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。* N1 C' \. h, P3 A
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。& t& ~8 f a+ a4 J q
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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