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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 : T) B" K2 t4 O( Y
. I6 h1 I9 L- x$ z0 j# I$ O因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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0 q! V7 a4 C( z最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......* i5 Y3 p r* m# i* \5 H9 b2 {
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1.牛肉切块:- b* |% l7 X# H# @) }" {* `0 v k) N
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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. w8 u3 K0 E I z. I+ \8 ]3. 调料如下:: f+ C0 L# T/ ^3 t! _3 D
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:+ D- X' M z4 h' g/ u' M- N! Y
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+ n* f- U( u y7 q& V) X5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......). ]/ ~, J" Q8 n! D0 _0 X6 U: G
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!/ W7 _3 w4 ?- m$ b$ q: m1 W
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$ _) ^; [7 j/ t/ k5 q9 U7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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: H( t& q5 J: [1 b& U1 c$ M(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;( k1 L; }+ d1 L" p j
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
2 a6 r8 y5 s) x% J(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;8 v H9 G1 R7 f* H/ Q% V( Z. K
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
. Q' K* _2 j9 J2 C5 U(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。, N. t+ y: z8 u' C
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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6 Z, _: e2 r6 J! Z6 g介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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