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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 }* M& W: v1 w, y
& h: w4 p( Y- F; q* o5 H因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。4 I" A% }+ H$ D( z/ b/ t$ t2 W/ V
9 p9 ^# O6 e% f" b9 S最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......0 b' r( @& U! _# x2 n' U8 ?, O
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1.牛肉切块:
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7 i8 Q; z0 h5 G- b2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:/ G% F- Q4 v' M4 T6 R) h
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9 R4 x' T# l- ~5 z) Q5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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: R* c3 @0 I( P+ Q- v9 P0 H) b" I6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!. w4 y1 v. |, A2 T" w! C5 k
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:$ N3 m i3 g/ ?1 p" o @; o
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, F, p" Z& x" b v H0 K3 L8. 还有若干技巧:
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; C" Y0 v1 |" Q0 |3 R4 b7 u(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;0 R3 u) a+ Z( |2 B }5 W
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;, R$ z/ Y' d+ ?- `2 [: J
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;. H5 M$ O* q; t" i
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;3 A A' a7 o+ i
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。1 f3 s( _3 ~& g' ?
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。* ?% [5 S4 i5 Q: i6 I
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& e* {! ?( z! D. ^7 u介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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