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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 0 K d! i+ n1 o' [1 ?
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。- s% R& w& ^ P. r. F
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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: n# z9 o4 K1 o6 {' Q* Z1.牛肉切块:
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' i* H7 p4 X# f1 N3 u' O# U9 ~2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:" \( A+ }/ L% W8 ~% Y2 w, p
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% k s, @1 c y, ^9 Q3 O4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:9 ? V+ ^5 J9 ]: |2 H
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)" m5 ?9 C& W- `( e
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!; L! B2 g5 |8 g; L# V" I
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$ Z5 g; Y, v0 T' m9 W+ |7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:# @% h1 N* d' K! n Q4 N$ v! c9 X
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;: d& @ h+ M* X$ V
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;6 a* j( M" i+ Z) |8 f
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
7 S3 ~1 `" C5 P+ z- j* n1 F(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
& E7 V% a* w: S- R" p* n, K(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。/ c1 D1 p! O7 D; G
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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